Глютен: яд, мода или просто белок?

00:02Я сдержусь. Я смогу. Я не буду это есть. Булочка с маком. Но почему мне нельзя есть глютен? Доктор, за что? Десять тысяч лет человечество жило в ладах с пшеницей, и тут вдруг поссорилось. Оказалось, что в главном и самом вкусном злаке скрывается страшный яд на букву Г - глютен. Моя прелесть. И началась какая-то безумная вакханалия.

00:43Внезапно несметное количество людей решило, что надо отказаться от хлеба. Люди стали заказывать еду без глютена в ресторанах, распространять жуткие слухи, что от него ожирение и импотенция, лишать своих детей круассанов и булочек. Вон миллениалы даже покупают особый корм для домашних животных, без глютена и ГМО, но с целебными БАДами. Все это забавно обыграл мой любимый сериал "Южный парк" в серии "Безглютеновая эбола". Там глютен настолько ужасен и опасен, что от него у человека отваливается пипка. Может быть в этом есть доля правды?

01:25Мне всегда казалось, что безглютеновая диета - это просто какая-то новая мода. В детстве и юности я никогда о глютене не слышал, хотя я вообще-то биолог. А сейчас, пожалуйста, в любой магазин зайди, и там есть целые отделы безглютеновых продуктов. Причем и таких, в которых действительно может быть глютен, вроде хлеба или хлопьев. И тех, на которых такая наклейка выглядит странно. Ведь в них глютена и быть не должно. Вон даже у врача в интернете бомбится: на гречку, на гречку налепили знак "без глютена" и продают в три раза дороже, хотя именно в гречке как раз глютена нет и никогда не было.

02:05Но все это время я даже не подозревал, что у этой модной диеты есть главный источник, конкретная книжка. Это прямо-таки пламенная проповедь о том, что глютен - это страшный яд нашего времени. И от него нужно срочно отказаться абсолютно всем людям. Антиглютеновая библия. Называется эта книга "Пшеничное пузо", а написал ее как кардиолог Уильям Дэвис. Злейший враг, финальный архибосс пшеницы, углеводов и, конечно же, до кучи ГМО. Поэтому сегодня мы разберем насколько вреден глютен и насколько полезна безглютеновая диета.

02:53Привет, меня зовут Александр Панчин, и я должен заявить о конфликте интересов. Дело в том, что я обожаю глютен. Я пробовал безглютеновый хлеб, и он даже рядом не стоял с хрустящей французской булкой, мягкой, пышной, сытной. И сколько я не пробовал вариантов безглютенового хлеба, почти все они по ощущению как резина. Если знаете хорошую марку, которая доступна в Европе, напишите, пожалуйста, в комментариях, потому что моя трагедия в том, что похоже мне придется этот невкусный безглютеновый хлеб есть всю жизнь, ну или вообще от хлеба отказаться. По удивительному совпадению, как раз в период когда я готовился к этому видео и

03:37собирался задорно развеять все мифы о глютене, мой врач заподозрил у меня целиакию. Это один из тех редких случаев, когда глютен и правда оказывается вреден для человека. По его рекомендации я сделал два теста из трех, по которым это подозрение можно проверить. Увы, по этим двум тестам диагноз подтверждается. Последний тест там инвазивный, его я пока сделать не успел, но я дорожу своим здоровьем и поэтому уже несколько месяцев не ем глютен. Попробовал, так сказать, безглютеновую диету на своей шкуре. И вы знаете, как обычно бывает, блогеры с энтузиазмом рассказывают: вот я попробовал эту классную диету и как хорошо, как здорово!

04:18В "Южном парке", кстати, и это обстебали.

04:28А я могу вам сказать только одно: какая же это гадость! Вот смотрю я на эти булочки, слезы наворачиваются на глаза, и рука тянется к кусочку черного хлеба, когда я ем борщ, а нельзя! И пельмени нельзя, и в аэропорту во время лекционного тура сэндвич нельзя. Зато я немного похудел и, конечно, очень подробно изучил всю науку по этой теме. На фоне всего этого я даже проникся особым сочувствием к курящим людям, про которых не так давно делал видео. Если даже от печеньки так сложно порой отказаться, то даже не представляю, каково это с настоящим наркотиком - никотином. Может быть правы те, кто говорят, что сам глютен вызывает привыкание?

05:13При этом я всю свою жизнь не подозревал, что хлеб как-то плохо на меня влияет. И вы тоже можете об этом не подозревать. Ранние симптомы целиакии могут быть очень неспецифичными: хроническая усталость, нарушения работы ЖКТ и боли в животе. Эту болезнь легко перепутать с синдромом раздраженного кишечника, болезнью Крона, хроническим панкреатитом и прочими нарушениями ЖКТ. Или вообще не заметить. Поэтому часто диагноз ставят только в 40-50 лет, когда на фоне длительного повреждения тонкого кишечника начинаются проблемы посерьезней, вроде анемии и нейропатии. Есть даже такой диагноз глютеновая атаксия. Она наступает в среднем в 50 с небольшим лет.

05:59Здесь уже нарушается координация, возникает неустойчивость в походке, появляются проблемы с мелкой моторикой. А еще при прогрессирующей целиакии повышается риск Т-клеточной лимфомы, ассоциированной с энтеропатией и некоторых видов карцином. Хотя абсолютный риск не очень велик, ведь речь о заболеваниях, которые сами по себе довольно редко встречаются. Мне повезло, что я могу избежать всех этих проблем собственно за счет безглютеновой диеты. И, конечно, я очень надеюсь на ложный диагноз, но увы, тесты довольно надежные. Я проверил. Но если у части людей глютен может вызывать такие серьезные проблемы, то может быть и правы критики во главе с Дэвисом, что глютен это зло, и

06:44Итак, что вообще такое глютен? Вот картинка, из чего сделана пшеница. В ней очень много крахмала, то есть углеводов. Еще в ней есть волокна, жиры. Но нас интересуют 10 процентов белка. Глютен составляет 75 процентов от этих 10 процентов. Это запасной строительный материал для прорастающего зернышка. Если точнее глютен - это два семейства белков: глиадины и глютенины. Это важно, но об этом потом. У глютена есть очень полезное для нас свойство. Его еще называют клейковиной. Он действительно очень эластичный и клейкий, поэтому он помогает стабилизировать форму хлеба в печи.

07:25Вот слепили мы штуку из теста, поместили в духовку, она запекается, поднимается и в итоге получается красивый хрустящий батон. Все благодаря глютену. Он коагулируется, то есть свертывается, соединяется сам с собой и позволяет пузырьком внутри теста растянуть булку. Так хлеб становится пышным и высоким, а также приятно вязким при жевании. Интересно, что чем больше тесто месят, тем лучше формируются эти клейкие структуры и тем лучше оно тянется, как у пиццы. А тесто для пирожных и слоек наоборот делают так, чтобы глютен работал слабее, поэтому оно хрупкое и рассыпчатое. А вообще глютен есть не только в пшенице, его содержат, например, рожь и ячмень.

08:09Также глютен используют как стабилизатор во множестве продуктов: от мороженого и кетчупа до колбасных изделий. А помните возмущенный пост врача про гречку? На самом деле на некоторых натуральных безглютеновых продуктах иногда пишут: может содержать следы глютена, так как возможны загрязнения на производстве. Для людей с более тяжелой формой целиакии или с аллергией на глютен это важно. Кстати, еще из глютена испокон веков делают искусственное мясо для вегетарианцев. Оно называется сейтан и существовало в Китае еще в 6 веке нашей эры. Его едят буддийские монахи вегетарианцы, чтобы восполнить недостающий белок.

08:50Короче, в каком-то смысле глютеновые культуры - это такая суперсила человечества. Пшеница, рожь, ячмень - одни из самых важных сельскохозяйственных злаков, а ведь именно благодаря оседлому сельскому хозяйству люди смогли создать цивилизацию. Ну хорошо, а какой реальный вред может приносить глютен? Неужели от него действительно всё отлетает и взрывается? Ну тут есть доля правды. Во-первых, бывает острая аллергия на глютен, как один из видов аллергии на пшеницу, это может быть смертельно опасно. От употребления даже крошечной дозы глютена может случиться анафилактический шок. Это самая острая аллергическая реакция, как ее любят показывать в кино. К счастью, такое бывает очень редко.

09:33И если бы у вас такое было, вы бы об этом знали. Расскажите в комментариях, как вам живётся. Во-вторых, есть целиакия. Это хорошо известное аутоиммунное заболевание, которое встречается у 1-2% населения. Целиакия не так опасна, как аллергия, особенно если её не запускать. Кстати, обратите внимание, что целиакия и аллергия на пшеницу - это совершенно разные вещи. У них работают разные механизмы и тестируют на них по-разному. Есть третий вариант, самый загадочный. Его так и называют нецелиакийная чувствительность к глютену. Когда у человека много лет жалобы, вроде бы похожие на картину целиакии, но по тестам ее не находят. Часто эти случаи преподносят как доказательства

10:17того, что глютен нельзя есть вообще всем людям, а не только людям с целиакией. Но с этим аргументом много проблем, которые мы разберем. К счастью, можно точно-точно определить, есть у вас целиакия или нет, чтобы окружающие не говорили: да, выдумываешь ты всё! И не пытались накормить вас булочкой. Конечно, по-хорошему, эти тесты должен назначать вам гастроэнтеролог, но о них полезно знать, чтобы понимать, как работает целиакия. Первый тест выявляет, есть ли в крови антитела к тканевой трансглутаминазе. Тканевая трансглутаминаза - это фермент, который можно обнаружить в самых разных клетках и тканях нашего организма, в том числе в кишечнике.

10:56Тканевая трансглутаминаза модифицирует глиадины в составе глютена. Она изменяет их структуру таким образом, что они становятся мишенями для клеток иммунной системы. У людей, предрасположенных к целиакии, это приводит к воспалению и повреждениям тонкого кишечника. При этом антитела начинают вырабатываться и на саму тканевую трансглутаминазу. Вот их легко обнаружить в анализе крови. Кстати, сейчас проводят клинические исследования лекарств, подавляющих активность этого фермента с обнадеживающими предварительными результатами. Очень надеюсь, что у них что-то получится. Другой тест на наличие в крови антител к эндомизию. Эндомизия - это соединительная ткань, окружающая мышечные волокна, в том

11:38числе в гладкой мускулатуре кишечника. На него тоже вырабатываются антитела при целиакии. Если что, эти антитела самим мышечным клеткам прямых повреждений не наносят. Гладкая мускулатура кишечника может страдать, но уже вторично, из-за воспаления. Третий и финальный тест на целиакию - это уже биопсия, позволяющая оценить текущую степень повреждения тонкого кишечника. Вот ее я пока не делал. Но надо сказать, что первый тест на антитела к тканевой трансглутаминазе имеет специфичность более 90 процентов, а второй на антитела к эндомизию более 97 процентов. То есть эти тесты довольно редко объявляют здоровых людей больными.

12:20Непереносимость глютена связана с HLA-гоплотипами, а ее риск обусловлен как минимум двумя генетическими локусами. Это известно довольно давно, но наука не стоит на месте и учёные постоянно приоткрывают завесу всё новых тайн человеческого генома. В апреле прошлого года был опубликован мета-анализ 25 исследований, который показал, что мутация гена actn3 может влиять на спортивные успехи. Например, генотип actn3-577RR встречается у элитных силовых спортсменов в полтора раза чаще, чем в среднем по популяции, и в один-двадцать пять раз чаще, чем у спортсменов тренирующихся на выносливость. Однако, даже без этой мутации можно добиться успеха, и спортивные ассоциации не поддерживают отбор по генам.

13:04Тем не менее, это лишь несколько из множества примеров того, как генетика может повлиять на судьбу и карьеру человека. Свой геном я доверил компании Genotek. Мне нравится, что напротив моих результатов стоят интерпретации, обязательно со ссылками на научные исследования. Я получил не только информацию о рисках заболеваний, но и рекомендации о том, как можно снизить некоторые риски. А еще узнал неожиданные факты о своем происхождении и генетических особенностях. Информация о генетическом риске и непереносимости глютена там тоже есть. Правда, что любопытно, тест не показал, что у меня есть генетическая предрасположенность к целиакии.

13:42Впрочем, целиакия не на сто процентов обусловлена генетически. Это скорее хорошая для меня новость, ведь может быть хотя бы мои гипотетические будущие детки смогут есть булочки, как это могут делать мои родители. Переходите по ссылке в описании, чтобы заказать генетический паспорт со скидкой 68 процентов по промокоду PANCHIN8 и узнать больше о себе и своем организме

14:07И все-таки в жизни обязательно найдется такой скептик, который устроит человеку с целиакией допрос с пристрастием. А раньше почему люди жили и не жаловались? Очень просто: жили и терпели. Целиакия понижает качество жизни, но если и убивает, то в старости. В детстве ты все ел, а сейчас вдруг нашел у себя модную болезнь. Целиакия может развиться в любом возрасте, но серьезные последствия появляются обычно не сразу. Как ты раньше-то не замечал, что у тебя такая ужасная непереносимость? Да очень просто, глютен он везде, поэтому случайно не поесть его пару месяцев, ну чтобы заметить разницу, практически невозможно. При этом иногда целиакия проходит почти бессимптомно на протяжении

14:50очень длительного времени. Скепсис - это дело хорошее, но поврежденный тонкий кишечник хуже усваивает питательные вещества, что в долгосрочной перспективе приводит к куче проблем со здоровьем. Поэтому очень важно как можно раньше диагностировать целиакию и вовремя исключить глютен. Тогда повреждения кишечника восстанавливаются. Короче, при возникновении вопроса к своему организму стоит обратиться к врачу. И все же эта тема в последнее время вышла далеко за пределы целиакии и аллергии. От глютена отказывается все больше людей без каких-либо диагнозов. Я уже говорил, что в "Южном парке" немного высмеивали тех, кто сами себе диагностирует непереносимость глютена.

15:33Там школьный психолог мистер Маки хвалится, что перешел на безглютеновую диету и теперь абсолютно всем ее рекомендует.

15:48Количество просветленных безглютеновых супер людей растет, и в итоге по сюжету серии вся Америка начинает паниковать, и правительство решает даже изменить пищевые стандарты. Спасайте ваши пипки! В реальности безглютеновая диета обрела особую популярность среди спортсменов. Еще раз напомню: по оценкам врачей людей с целиакией в мире примерно 1-2 процента, а людей, которым по любым причинам надо избегать глютена, ну может быть 5, максимум 10 процентов от населения. Но когда ученые опросили тысячу спортсменов, в том числе Олимпийских и мировых чемпионов, у которых не было диагноза целиакия, оказалось, что целых 40% сидели на полностью или частично безглютеновой диете.

16:32И больше половины из этого числа сами себе её назначили, не советуясь с врачами. Прямо как мистер Маки. Макисты! При этом большинство были уверены, что такая диета повышает их выносливость на длинных дистанциях, да и в целом улучшает здоровье. Что ж, наличие моды доказано. Собственно одна из научных статей на эту тему так и называется "Коммерческий хайп против реальности". Но что говорит нам наука? Вообще-то болезнь целиакию открыли еще на рубеже 19-20-х веков два врача Ги и Гертер. Поэтому её долго называли болезнь Ги-Гертера, а потом ещё и Гейбнера. После этого целых сто лет о ней мало кто говорил, за исключением специалистов.

17:15А потом пришел тот самый Уильям Дэвис, и в 2011 году на свет появилась и мгновенно стала бестселлером его книга под названием "Пшеничное пузо". И вот тут в мире появилась куча макистов. К счастью, сейчас есть хорошая и качественная критика тезисов Дэвиса. Итак, Дэвис в своей книге обвинил пшеницу во всех бедах человечества, и даже объяснил, почему после тысячелетий мира с этим злаком нам пора объявить ему войну. Во-первых, по Дэвису глютен - это наркотик, в прямом смысле. От булочек в ЖКТ вырабатываются опиоиды вроде героина. Это все происки большой Пекармы. Так большая булка держит вас на крючке.

17:58Во-вторых, по Дэвису современная пшеница - это франкензлак, жуткий плод селекции, неведомый нашим предкам.

18:09Обкурвилась пшеница как бобёр, присягнула западу, отказалась от традиционных генетических ценностей. Именно эта измененная пшеница убивает и вызывает кучу разных болезней, например диабет обоих типов. А вот раньше пшеница была настоящая, духовная. Но вам такая не светит. В-третьих, по Дэвису именно от пшеницы человечество стало толстым, дескать до 50-х годов толстых почти не было, причем спортом люди занимались мало, и не толстели. Кто виноват? Конечно пшеница.

18:50А единственный способ обратно похудеть - это просто отказаться от пшеницы, Заодно и от болезней избавитесь. Давайте по порядку. Начнём с главной претензии Дэвиса к глютену. Это наркотик. Взялся за булку - вызываем наркоконтроль. Якобы глютен увеличивает потребление пищи, потому что человек постоянно хочет больше глютена. Вообще, по ощущениям похоже на правду, но как видите, я все еще сдерживаюсь. В тонкой кишке глютен распадается на пептиды, и некоторые из них и правда напоминают собственные опиоиды организма - эндорфины. И что эндорфины и правда действуют на те же опиоидные

19:32рецепторы, что и некоторые известные наркотики, хоть и не с таким эффектом. В видео про боль мы говорили, что эндорфины помогают нам ее притуплять, но тут вещества поступили в тело снаружи, поэтому их называют экзорфины, как экзопланеты или ксеноморфы. А теперь следите за логикой. Сытный обед сам по себе вызывает ощущение удовольствия. Мозг вырабатывает эндорфины и награждает вас за то, что вы добыли еды. Но если сама еда тоже будет содержать аналоги эндорфинов, то кайф станет слишком большим, мы станем есть все больше и больше, подсядем на булочки.

20:19Что не так с этим утверждением? Ну во-первых, если в кишечнике есть пептиды похожие на опиоиды, это не значит что они подействуют на мозг. Судя по текущим исследованиям, эти экзорфины слишком длинные и не могут пройти сквозь стенку кишечника, а если и пройдут, то будут быстро уничтожены специальными ферментами в кровеносных сосудах. В общем, похоже, они даже и до пищи не доплывут, не то что до мозга. И это проверяли. Мышам вкалывали глютеновые экзорфины прямо в мозг и видели ожидаемый болеутоляющий эффект. Но когда мышей кормили экзорфинами, даже в гигантских запредельных дозах - такого эффекта не было. Во-вторых, есть свидетельства, что внешние опиоиды наоборот замедляют

21:03и снижают аппетит. Мы знаем, что так действуют обычные опиоиды. Потребители морфина и героина мало едят, а еще страдают от очень вялого пищеварения и запоров. Были и такие исследования: людей кормили диетами с высоким содержанием белков и даже специально добавляли туда пептиды, похожие на опиоиды. И у людей на таких диетах аппетит снижался, никакого эффекта прожорливости. А ещё есть работа о том, что экзорфины работают в синергии вместе с гормонами насыщения типа GLP-1. Я о нём рассказывал в видео про лекарства от ожирения оземпик. В-третьих, учёные, мягко говоря, сомневаются в идее, что потребление особо вкусной еды действует на мозг как наркотик.

21:47Они даже поставили такой эксперимент: половине людей давали вкусную пиццу, а другой половине невкусную спортивную питательную жижу, но такую же калорийную. Субъективно люди получили больше удовольствия от пиццы, но почему-то у тех кому досталась жижа, в мозге выделилось даже больше эндогенных опиоидов. Ну видимо чтобы подавить страдания от невкусной еды. Короче, даже если бы глютеновые опиоиды из кишечника доходили до самого мозга, не факт что они приносили бы нам радость. Ну и последнее, допустим даже что булочки и правда вызывают наркотическое привыкание. Но вообще-то экзорфины бывают не только от глютена.

22:30Например из молочного белка казеина получаются казоморфины. Значит вся молочка от кефира до творога и сыра тоже вызывает зависимость. Правду говорил нам профессор Жданов, что кефир - это наркотик, а мы не слушали. Короче, подводя итог, хлеб - не наркотик. Должен признать, что следующие претензии Дэвиса к пшенице довольно оригинальные. Современную пшеницу никто не проверял на безопасность, ну то есть не проводили двойных слепых рандомизированных клинических исследований сначала на животных, потом на людях с контрольной группой, которая видимо должна была есть какую-то старую пшеницу.

23:09Причем Дэвис пишет, что даже в 50-х годах наши бабушки и дедушки еще ели нормальный хлеб, а сейчас 99 процентов полей засеяны карликовой пшеницей, и это смертельный франкензлак, у которого якобы при скрещивании появляются новые ранее неизвестные белки. Действительно, мы знаем, что иногда селекция порождает не полезные или даже ядовитые сорта. Я говорил об этом в видео про ГМО. Например, в 60-х годах вывели сорт картошки "Ленапе", а в 80-х "Магнум Бонум". В обоих сортах обнаружили повышенное содержание ядовитого вещества соланина и отозвали их с рынка.

23:52Но если следовать логике Дэвиса, то опасным может оказаться вообще любой овощ, фрукт или животное. Мутации возникают при селекции всегда, это неизбежно, и пшеница тут ничем не выделяется. Никто не проверял в двойных слепых рандомизированных клинических исследованиях безопасность домашних огурцов от бабы Нюры, выращенных на ее даче. Почему же тогда книга называется "Пшеничное пузо"", а не Картофельное брюхо" или "Рисовый животик"? В общем аргумент Дэвиса, что вы не доказали отсутствие вреда - не работает. Ну окей, без проблем. Допустим, что пшеница - это жуткий ядовитый франкензлак. Тогда мы бы увидели значительные статистические эффекты.

24:31Люди, поедающие много пшеницы, имели бы выше смертность или проблемы со здоровьем. Но это как раз ученые проверяли, причем неоднократно и на больших выборках. Вот взяли 150 тысяч людей без целиакии в Великобритании и следили за ними 11 лет. За всё время умерло примерно 6500 человек. Смотрели именно на потребление глютена, и никакого влияния на смертность оно не оказало - ни от рака, ни от других причин. В другом исследовании вели 100 000 человек без целиакии на протяжении 26 лет и оценивали риск ишемической болезни сердца. И глютен его не повышал. При этом у диеты были обнаружены и минусы. Авторы пишут: длительное употребление глютена в рационе не было связано с риском

25:15ишемической болезни сердца, однако, отказ от глютена может привести к снижению потребления полезных цельнозерновых продуктов, что может повлиять на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Не следует поощрять пропаганду безглютеновой диеты среди людей, не страдающих целиакией. И действительно злаки входят во все существующие рекомендуемые диеты, которые разработали разные минздравы по всему миру. Каких-то исключений для пшеницы в них нет. Далее Дэвис считает, что якобы франкензлак и конкретно глютен виноваты в современной эпидемии ожирения. Ожирение - это реальная проблема и факторов в этом множество. Прежде всего это сидячий и малоподвижный образ жизни. Но может и пшеница внесла свой вклад.

25:58Давайте посмотрим на данные по странам. Вот график. На нем показано, насколько много в стране потребляют пшеницы и сколько там людей с ожирением. В Мексике почти не едят пшеницу, но она в топе по ожирению. Похожая история с Бразилией. США по любви к пшенице где-то посередине, а вот по ожирению на втором месте. А где больше всего едят пшеницы? В Казахстане. Привет моим подписчикам оттуда. Там с ожирением 11 процентов людей, то есть в 3 раза меньше, чем у лидера. И должен признаться, какой же в Казахстане вкусный глютен. Исследования на выборках сотни тысяч человек не показали никакой связи между потреблением глютена и индексом массы тела или между потреблением глютена

26:42и процентом жира в теле. Другими словами, много глютена может есть и обжора, любитель сладких пирожных, и супер ЗОЖник, фанат полезных цельнозерновых злаков. Также Дэвис приводит примеры своих пациентов, которые отказались от пшеницы и сбросили до 25 килограммов. Что это, если не чудеса? Но все современные диетологи уже достаточно давно сходятся на том, что к похудению приводит прежде всего сокращение калорий. И, конечно, сокращать можно разными способами. Вообще диеты от Дэвиса - это какой-то отдельный жанр самоуверенной ерунды.

27:24Ведь он предлагает отказаться не только от глютена, но и от углеводов. Дэвис даже заклинает своих читателей: ни в коем случае даже не заходите в отдел безглютеновой еды, там сплошные углеводные заменители. Не заменяйте глютеновую франкенпшеницу на другие углеводы. Надо вообще исключить их из рациона и питаться яйцами, оливковым маслом и спаржей. По существу Дэвис предлагает экстремальную низкоуглеводную кетодиету. В видео про биохакинг и диеты мы уже разбирали, почему сверх низкоуглеводные диеты - это скорее вредно. Многочисленные исследования показывают, что самые низкие показатели смертности встречаются у людей, у которых углеводы составляют примерно 50 процентов употребляемых ими калорий.

28:09Да, на диетах с низким содержанием углеводов можно быстро сбросить вес, но при этом процент срывов по сравнению с более разнообразными и сбалансированными диетами будет выше. Но вернемся к самому глютену и его влиянию на ожирение. Вот еще одно слепое исследование: взяли 40 женщин с лишним весом без целиакии. Все они сели на строгую безглютеновую диету, но каждый день половина получала безглютеновый маффин, а половина обычный глютеновый. То есть они как бы ежедневно нарушали диету, но не знали об этом. И разница между группами не проявилась ни в скорости похудения, ни в обмене веществ, ни в количестве съеденного, то есть пшеничный наркотик почему-то не сработал.

28:53А вот в исследованиях про вред глютена наоборот аргументы бывают очень сомнительны. Вот пишут, мол смотрите, 25 людей с целиакией сбросили вес после исключения глютена, Значит от глютена толстеют. Но при этом умалчивают, что еще 90 участников этого же эксперимента наоборот набрали вес в аналогичной ситуации. И это важный момент: очень сложно поддерживать здоровый рацион, когда так много всего есть нельзя. Я это почувствовал на себе. Я уже говорил, что безглютеновый хлеб он так себе на вкус. Также я пробовал безглютеновое печенье, почти все они отвратительны. А ведь углеводы-то есть надо, поэтому спасает меня пока что только рисовая лапша.

29:35Её можно. Спасибо азиатам, что придумали суп фо-бо. Но это довольно однообразно. Так что если вас заботит именно здоровое питание и у вас нет непереносимости или аллергии, глютен исключать не только нет смысла, но и может быть вредной затеей. В общем, аргументы Дэвиса, а там их огромное количество, на редкость дырявые. Вот еще пример. Он говорит, что глютен у всех людей вызывает аутоиммунные заболевания, причем не только у больных целиакией. Якобы от этого и диабет 1-го типа возникает. Только вот проблема: мы отличаем людей с целиакией по тому, есть ли у них аутоиммунная реакция,

30:20а если бы это воспаление было у всех, кто ест пшеницу, то было бы сложно поставить диагноз целиакия, ну или вообще ставили просто всем. Далее он говорит: отказавшись от глютена, вы перестаете есть фитаты, которые мешают усваивать минералы, железо, цинк, кальций и магний. Но эти страшные фитаты содержатся во всех овощах, причём в пшенице этих фитатов в десятки раз меньше, чем в грецких орехах. А в картошке, кокосе и в рисе их примерно столько же. А ещё, говорит Дэвис, вместе с глютеном вы получаете амилопектин А - быстрый углевод. Быстрый углевод, значит, повышает сахар в крови. Повышает сахар в крови - значит диабет. Следовательно, все, кто едят хлеб, получат диабет второго типа.

31:03Правда, опять есть проблема: этого амилопектина А полно в рисе, в картофеле, это просто составная часть крахмала. Говорит Дэвис и про связь глютена с расстройствами аутистического спектра. Ну, то что это миф мы уже разбирали в видео про РАС. Ну и еще один факт напоследок: помните спортсменов-олимпийцев, которые садятся на безглютеновую диету, чтобы повысить выносливость. Ну что ж, это тоже проверили. Провели двойной слепой эксперимент на группе спортсменов-велосипедистов. Половина сидела на настоящей безглютеновой диете, а половине каждый день подсовывали протеиновые батончики с добавленным глютеном. Потом велосипедисты крутили педали в лаборатории, и никакой разницы ни в

31:45результатах, ни в самочувствии они не показали. Правда, эксперимент был довольно маленький, сидели они на диете недолго, но всё равно забавно. У противников глютена и таких данных нет. Неужели получается, что если у человека нет целиакии и аллергии на глютен, но он говорит, что безглютеновая диета ему помогла, это просто эффект плацебо? Не всегда. Похоже есть одно исключение, когда отказ от глютена реально помогает. Правда сам глютен тут ни при чем. Есть такое сокращение FODMAP это группа разных коротких углеводов. Их объединяет то, что они плохо всасываются. Желудок их не переваривает, тонкий кишечник тоже не особо справляется, и в

32:28итоге они попадают в толстую кишку, а там ферментируются. То есть их едят бактерии и пукают, прямо как завещал профессор Жданов.

32:48И от этого у человека могут возникать газы, вздутие живота, неудобства, боль, особенно если уже есть проблемы с кишечником. И так совпало, что некоторые продукты, содержащие глютен, также содержат эти самые фодмапы, вызывающие дискомфорт. То есть улучшение самочувствия после отказа скажем от булки не означает, что дело было в глютене. Вот статья, авторы которой утверждают, что те самые загадочные случаи чувствительности к глютену без целиакии это на самом деле проблема с FODMAP. Но при этом они же подчеркивают, что и диету с низким содержанием FODMAP тоже не нужно себе прописывать самостоятельно. Сами по себе эти углеводы не вредны здоровью и у большинства людей с ними нет проблем.

33:32А вот если вы откажетесь от всех продуктов с этими FODMAP, опять может получиться несбалансированная диета. Если что, некоторые FODMAP в ощутимом количестве содержатся не только в пшенице, ячмене или ржи, но и в луке, горохе, бобах, фисташках, во многих фруктах, например в яблоках и даже в капусте, где их только нет. Есть и еще одна скрытая проблема. Я говорил, что глютен придает выпечке ее консистенцию и вкус, а безглютеновые аналоги на вкус не очень. Поэтому чтобы сделать их более сносными, туда приходится что-то добавлять. Больше соли, сахара, вкусовых добавок, больше этапов обработки. Конечно, для человека с целиакией это не так важно, эта еда для него спасение.

34:16А вот есть такое без медицинских показаний - пустая трата денег без какой-либо пользы для здоровья. Отдайте мне ваши безглютеновые булки. Хотя ладно, мне они тоже нафиг не нужны. Наука, помоги!

34:32Генная инженерия, ау! Действительно, может ли генная инженерия решить проблему глютена? Например, сделать злаки, в которых изначально не будет глютена или глютен будет какой-нибудь не такой страшный для людей с целиакией? И ответ - да! Ура! Хотя и здесь общественное мракобесие все подпортило. Помните, я говорил, что глютен состоит из двух семейств белков -это глиадины и глютенины. Так вот, аутоиммунную реакцию в основном вызывают глиадины, и ученые с помощью метода под названием РНК-интерференция смогли подавить у пшеницы активность глиадинов, причем аж на 97%. Получается как бы гипоаллергенный продукт. Только здесь мы избегаем неприятной аутоиммунной реакции, поэтому такие

35:16злаки называются гиппо-имунно-генные. И главное булочки из этой пшеницы получаются такими же вкусными, ну якобы. Мы это еще проверим. Дело в том, что глютен очень важен для зернышка. Это его белковый резерв для роста. Как белок для качка, чтобы набрать массу или тушенка в бункере, постапокалиптическом. Когда мы подавляем производство глиадинов, растение восполняет недостаток за счет глютенинов. В итоге мы получаем зерно, где нормальное содержание глютена, но глиадинов там в 30 раз меньше. Люди с целиакией, возможно, смогут есть такой хлеб, хотя и по чуть-чуть. Люди с аллергией на глютен, простите, вам не так повезло, но возможно технологии удастся доработать.

36:01Причём так удачно совпало, что именно глютенины, а не глиадины в первую очередь делают выпечку пышной и упругой. Авторы даже протестировали муку из этой гмо-пшеницы и получили хлебопекарное качество от среднего до отличного. Правда, вот испекли они прям хлеб или нет, к сожалению не пишут. Как видите, мне очень нужен этот хлеб. Интересно, что сделать такое чудо с помощью простой селекции практически невозможно. В ДНК пшеницы слишком много копий генов, которые отвечают за выработку глиадинов, а вот с помощью генной инженерии можно все. Интересно получается. Уильям Дэвис объявил генных инженеров злодеями, но, в результате,

36:43именно они возможно смогут избавить человечество от страшного глютена. К сожалению, не все так радужно. Мы вполне можем никогда не увидеть безглютеновой пшеницы, и за это спасибо борцам за натуральность еды. Противники ГМО все время говорят, что нужно соблюдать принцип предосторожности, мало ли что у вас там получится. При этом люди с целиакией страдают прямо сейчас, и их миллионы, причем в одной только Европе. Но из-за строгих законов ЕС там не рентабельно разрабатывать гиппоиммунногенную пшеницу, поэтому европейцам ее скорее всего не видать, не говоря уж про страны, где ГМО вообще запрещены, как в России.

37:23А ведь эту вкусную пшеницу с замещенными галиадинами разработали целых 15 лет назад, еще в 2010 году. Где она? Где мои булки? Где мой дикпик? Мне особенно тяжело, потому что как вы знаете из видео про соционику, я и сам немножечко булочка с маком, содержу так сказать немножко глютена. Но кое-какие просветы все же есть. Одна компания смогла обойти запреты на ГМО. Им удалось с помощью обычной селекции создать не пшеницу, но ячмень-мутант с очень низким содержанием глютена. И из него можно варить пиво. Да, в пиве тоже может быть глютен. Рэнди Марш из "Южного парка" был этому очень удивлен.

38:06Я не хлещу пиво, я дегустирую безглютеновый немецкий лагер вместе с французским вином. Проблемного белка в таком продукте в 10 тысяч раз меньше чем в обычном ячмене. Получается реальная возможность для людей с целиакией насладиться холодным безглютеновым пивком. Что касается гиппоиммунногенной пшеницы, то ее продолжают совершенствовать. Уже начали подавлять глиадины с помощью молекулярных ножниц CRISPRCas9. В большом ролике, где я рассказываю про крутость этой величайшей биотехнологии, мы говорили, что с её помощью можно внести в геном сразу множество разных точечных редактур. И вот в одной из работ авторы внесли в геном пшеницы целых

38:5035 генетических изменений. В результате её иммуногенность для больных целиакией снизилась в 7 раз. А уже в 2023 году при помощи CRISPRCas9 удалось уменьшить иммуногенность пшеницы в целых 47 раз, при этом совершенно не ухудшая качество муки. Так что новости для людей с целиакией неплохие. Сколько себя знаю, я топил за ГМО, но никогда еще так не хотелось всемирной победы генной инженерии.

39:19И все-таки я заметил, что для людей с непереносимостью глютена мир не очень-то хорошо приспособлен, особенно если вы много работаете и не умеете готовить, как я. Сэндвичи - глютен, слойка - глютен, хот-дог - глютен, бургер - глютен. Почти все грызло, типа вафель и печенек, тоже глютен. И даже церковь против целиакии дискриминирует. Для человека с непереносимостью глютена практически невозможно быть священником, не то чтобы я хотел, но дело в том, что хлебец для причастия обязательно должен быть пшеничным, безглютеновый небогоугоден, рисовый хлебец тоже не разрешается. В Италии, Австралии и США священники как-то пытаются обойти этот запрет с

40:00помощью сверхнизкоглютеновых хлебцев, но позиция Ватикана остается твердой, как непроросшее зерно. Так я представляю, как Бог смотрит на Землю и критически оценивает процент глютена и глиадинов в просфоре. Все-таки это его плоть, как он будет без протеинов массу набирать? Кстати говоря, Русская Православная Церковь оказалась чуть более терпимой. Ну хотя бы прихожанам с целиакией разрешается причащаться только вином. Однако в 2023 году людям с целиакией все же порекомендовали не становиться священниками. Мол, во время службы почти невозможно избежать контаминации вина просфорой, а значит здоровье батюшки в опасности. Профнепригодность.

40:43И вот этот пример - это хорошая иллюстрация того, как вокруг глютена переплелись всякие глупости и мифы, затмевающие совершенно реальную проблему, которая касается миллионов людей. Да, глютен превратился в хайп и в моду. Множество людей не едят глютен или не дают его детям без реальных причин и создают себе этим неудобства. Но одновременно я вижу, в том числе на личном опыте, что благодаря этой популяризации безглютеновые продукты стали доступны почти везде. А никому неизвестная болезнь Ги-Гертера теперь у всех на слуху, и миллионы людей наконец-то получили правильный диагноз. Кто знает, может быть за книгой Дэвиса и всей этой истерией вокруг глютена на

41:23самом деле стоит тайное общество целиаков. И именно так они смогли заставить производителей еды сделать безглютеновые продукты популярными и доступными. Как вам такая теория заговора? Но кроме шуток, из этого видео вам стоит вынести следующее: глютен большинству людей не вреден, он не наркотик, он не вызывает сам по себе ожирение, пшеница и рожь не враги человечеству, но увы, враги мне, ну и всем людям с целиакией и аллергией на глютен. И о наличии целиакии человек может не знать годами. Поэтому если вам кажется, что с вами что-то не так, не стесняйтесь проконсультироваться с врачом. Вообще, изначально я даже не ожидал, что мне так понравится эта тема.

42:05Здесь и мифы, и польза генной инженерии, и возможный триумф науки, которому мешают другие мифы и предрассудки. Всё как мы любим на этом канале. Спасибо большое, что вы дослушали. И обязательно подписывайтесь, ставьте лайк, поддержите нас на Boosty и Patreon. Ваша поддержка нам очень важна. А вот список замечательных людей, которые нас уже поддерживают.

42:36Спасибо вам огромное! Если у вас нет аллергии или целиакии, то со спокойной совестью съешьте за меня булочку. Мне будет конечно завидно, но я буду за вас рад. Фуф, вроде сдержался, и в ходе съемки ни одна булочка не пострадала. Блин, это было очень тяжело, честное слово. Вот только ради вас все эти булки здесь лежат.